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 椎茸用語を集めてみました |
| あ行/か行/さ行/た行/な行/は行/ま行/や行/ら行/わ・ん行 |
| あ行 |
| 秋子（あきこ） | 秋に採れるもの、足が長く味は少しおちる |
| 雨子（あまこ） | 雨にあたって水分が多く、黒ずんだもの。味が極端におちる。硬いです。 |
| アレ葉 | 傘は全開し、厚肉、薄肉混じりで変形している。ヒダの乱れや倒れたもの。バレ、カケ、モミジ葉 |
| 足 | 茎（くき）、ジク |
| 大葉（おおは） | ６ｃｍ以上のもの |
| か行 |
| 寒子（かんこ） | １２月、１月の寒い時期に採れるもの。肉が凄く厚い |
| カラス | 椎茸が黒くなってしまったもの |
| 格外（かくがい） | 虫くい、カビや異物が付着したもの。極端に色落ちしたもの |
| 菌床栽培（きんしょう） | オガコに水と米ぬかなどの栄養剤を加えて固めたものに菌を接種し施設内で５ヶ月ほどで椎茸を発生させる。味が著しくおちる |
| 原木栽培（げんぼく） | 栽培当初から行われてきた方法で原木（ナラ・クヌギ）に穴をあけ菌を打ち森林の中で２年間してから発生します |
| 香信（こうしん） | 傘が開き肉の薄いもの。気温が高くなった時期に発生します。すぐ戻り便利です。 |
| 香菇（こうこ） | 傘は中開程度、縁の巻き込みがあり中肉以上。ボリュウーム感があり味にコクがある。どんこと香信の中間 ギフトの材料によく使われます。 |
| 小葉（こば） | ２．５cmから４ｃｍくらいの香信 |
| 小粒どんこ | ３ｃｍ以下のどんこ |
| 小茶撰（こちゃより） | 約３ｃｍ～４ｃｍの開いたもの。お弁当などに入っています |
| さ行 |
| 信貫（しんかん） | 主に業務用に出すときに使う名前、香信の縁が欠けているものや変形しているもの、サイズもバラバラで、いろいろ混ざっています。 |
| しっぽく | 小茶のサイズで香信とどんこの中間の厚さのもの。どんこの不作の年は「しっぽくどんこ」としてでます |
| ジャミ | ２．５ｃｍ以下で小粒どんこに属さない変形や肉の薄いもの |
| スライス | 生しいたけの時にスライスして乾燥させたもの。すぐ戻ります。業務用では「生スライス」という名で出荷します。⇔「再乾スライス」乾椎茸を蒸してからスライスしたもの。 |
| た行 |
| 中玉どんこ | だいたい一寸（３．３ｃｍ）くらいのどんこ |
| 茶撰（ちゃせん） | 約４ｃｍ～５ｃｍの香信 |
| 茶花どんこ（ちゃばな） | 花どんこほど表面は白くないが茶色の亀裂が入っている。味も香りもよい |
| 中葉 | ４ｃｍ～６ｃｍのもの |
| 天白（てんぱく） | 花冬菇 |
| 天日干し | 機械乾燥ではなく自然に乾燥したもの。最近はほとんど見かけない |
| 冬菇（どんこ） | 傘の肉が厚く、全体が丸い。気温が低い時期に長時間かけて成長したもの。 |
| な行 |
| 夏子 | 夏に採れる椎茸 |
| は行 |
| 花冬菇（はなどんこ） | 肉厚で花のように美しい傘。表面は亀甲状に亀裂している。高級料理向けで６～７時間かけて戻す |
| 春子（はるこ） | ２月から４月頃に採れる一番一般的なもの |
| バレ葉 | 傘が丸くなってなく、所々欠けているもの |
| 日和子（ひよりこ） | 晴天が続き水分が少なく肉質がしっかりしたもの |
| 藤子（ふじこ） | 藤の花が咲く頃に採れるもの、虫がつきやすい |
| や行 |
| 雪やけ | 採取時期に雪がつもり水分を多く含んだもの |
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